Δευτέρα, 13 Οκτωβρίου 2008

ΣΤΕΜΦΥΛΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ....

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ
Ο μηνας ο τρυγητης ,ο μηνας που συγκεντρωνε μικρους και μεγαλους στους αγρους ,στα κτηματα για εναν και μονο σκοπο,να μαζεψουν τον καρπο της ευλογημενης αμπελου,να ΤΡΥΓΗΣΟΥΝ.

Ο τρυγος γινεται συνηθως τον Σεπτεμβριο. Τα σταφυλια μαζευονται και μεταφερονται στα πατητηρια.Παλαιοτερα τα πατητηρια ηταν χτιστες δεξαμενες με κλιση προς την μια πλευρα ,απο οπου και εβγαινε ο μουστος.Ο μουστος τοποθετειται σε βαρελια κατα προτημηση ξυλινα μεσα στα οποια θα ζυμωθει και θα γινει κρασι.Υπαρχουν τα κοκκινα,τα ροζε και τα λευκα κρασια.Τα ροζε και τα κοκκινα κρασια γινονται κατα κανονα απο τα κοκκινα σταφυλια,ενω τα λευκα κρασια και απο κοκκινα και απο λευκα σταφυλια.Οσο πιο ωριμο ειναι το σταφυλι τοσο πιο γλυκο ειναι το κρασι ενω οσο πιο αγουρο ειναι τοσο πιο μπρουσκο ειναι το κρασι.Αυτο που λεμε οτι οσο πιο παλιο ειναι το κρασι τοσο καλυτερο ειναι,δεν ισχυει μιας και το κρασι ειναι σαν ζωντανος οργανισμος,εχει την αρχη του οπου εχει μεγαλη οξυτητα και το τελος του οπου αρχιζει και γερναει και δεν μπορει να καταναλωθει.Βεβαιως αναλογα με το σταφυλι και την περιοχη που καλλιεργηθηκε εχουμε τις ποιοτητες των κρασιων.Η διαρκεια ζωης των κρασιων ειναι μεγαλυτερη οταν η οξειδωση τους ελεγχεται ετσι ωστε να γινεται πιο αργα.


Αφου εχουμε τραβηξει τον μουστο απο τα σταφυλια αυτα που μενουν,οι φλουδες και τα κοτσανια,τα βαζουμε σε βαρελια και τα αφηνουμε να κατσουν για περιπου 30 ημερες,Μολις κατσουν και ανεβουν ολα τα υγρα τους επανω ειναι ετοιμα για να πανε στο αποστακτηριο,στο ρακοκαζανο.Θελεις να κανεις τσιπουρο ελεγαν οι παλιοι;τοτε κανε το στο σπιτι σου.Απο τελη οκτωβριου εως και τον Δεκεμβριο "βραζει ο τοπος".Η απευθειας πωληση αποσταγματων ηταν απαγορευμενη εως το 1988,μετα απο ψηφιση νομου μετα το 1988 επιτρεπεται η παραγωγη και πωληση με ειδικη αδεια.






Λεγεται πως η παραγωγη τσιπουρου ξεκινησε απο το Αγ Ορος τον 14ο αιωνα.
Τα αποστραγγισμενα σταφυλια στα βαρελια φθανουν στο Ρακοκαζανο.Εκει τα ριχνουν στο καζανι το οποιο ειναι συνδεδεμενο με ενα σωληνα ο οποιος σωληνας βρισκεται μεσα σε κρυο νερο και στο τελος του εχει εναν αλλο σπιροειδη σωληνα περιπου 5 μετρων και τελος σε ενα αλλο στομιο την εξοδο.

Τα στεμφυλα οπως τα λενε βραζουν σε δυνατη φωτια στην αρχη και μετρια εως το τελος.Ο ατμος τους περναει απο το καζανι στον σωληνα που βρισκεται μεσα στη δεξαμενη με το νερο και μεσω του σπιροειδους σωληνα στο τελος υδροποιειται και βγαινει ως τσιπουρο.Την περιεκτικοτητα του τσπουρου την μετραμε με γραδα.Οσο πιο πολα γραδα εχει το τσιπουρο τοσο πιο δυνατο ειναι.Τα καλα σταφυλια με μεγαλη περιεκτικοτητα σε σακχαρα βγαζουν και το καλυτερο τσιπουρο.Για την γευση και το αρωμα πολλοι ριχνουν στο καζανι με τα στεμφυλα και γλυκανσο,αλλοι βαζουν φρουτα,μαστιχα και οτι αλλο νομισουν πως θα βελτιωσει την ποιοτητα του τσιπουρου.Στην κρητη η τσικουδια γινεται μονο με τα στεμφυλα χωρις αλλα προσθετα.Το ποσα γραδα θελει ο καθενας το τσιπουρο του ειναι δικο του θεμα.Καλο τσιπουρο σε γενικες γραμμες θεωρειται αυτο που εχει 20-25 γραδα.Παρολα αυτα αυτο το τσιπουρο εχει περιεκτικοτητα νερου μεσα,για αυτο το λογο καποιοι που θελουν καθαρη αποσταξη (ατοφιο τσιπουρο) κανουν την λεγομενη μεταβραση.Το τσιπουρο που βγηκε απο τα στεμφυλα το ριχνουν στο καζανι και το βραζουν μονο του με αποτελεσμα να εχουμε τσιπουρο χωρις καθολου νερο μεσα καθαρα αποσταγμενο με τα γραδα βεβαια να ανεβαινουν και την ποσοτητα να κατεβαινει.

Το τσιπουρο πινεται σε μικρα ποτηρακια κρυο η και με παγο.Καλοι μεζεδες ειναι τα αλμυρα,παστουρμας, παστα, ελιες,ρεγγα,τουρσι......

Ακολουθει βιντεο απο ενα απο τα λιγα παραδοσιακα ρακοκαζανα που υπαρχουν ακομη.Δυστυχως η μεγαλη εμπορευματοποιηση εφερε τον αυτοματισμο με αποτελεσμα να γινεται πιο γρηγορα το τσιπουρο απο οτι σε ενα παραδοσιακο ρακοκαζανο.


Εαν εχετε καποιον γνωστο που βγαζει τσιπουρο,θυσιαστε την εξοδο σας και απολαυστε αυτη την μοναδικη ευκαιρια να βρεθειτε με μερακληδες..

Ποτο θα εχετε σιγουρα...παρτε μαζι σας μονο τα κρεατα και την καλη σας διαθεση.


κρατηστε ζωντανη την παραδοση!!!!!!!!!!!



2 σχόλια:

Ανώνυμος είπε...

ΑΥΤΟ ΤΟ ΚΑΖΑΝΙ ΕΧΕΙ ΜΕΓΑΛΩΣΕΙ ΓΕΝΕΣ ΚΑΙ ΓΕΝΕΕΣ!!!!!

SOTO είπε...

ΟΝΤΩΣ ΦΙΛΕ ΜΟΥ...